GMP dan HACCP

Ketika berbicara mengenai produk pangan, tentunya akan  berkaitan erat dengan istilah Food safety, apa yang dimaksud dengan food safety itu sendiri?

Food safety adalah kondisi dan upaya agar produk pangan yang diproduksi  tidak akan menyebabkan bahaya pada konsumen ketika makanan tersebut disajikan dan/atau dimakan sesuai tujuan penggunaan.  Dasar dari penerapan Food safety itu sendiri adalah implementasi dari GMP (Good Manufacturing Practice) dan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).

Apa yang dimaksud dengan GMP ?

Good Manufacturing Practices (GMP) adalah panduan yang berisi persyaratan dasar yang harus dipenuhi oleh semua Industri Pangan agar dianggap layak untuk memproduksi produk pangan.

Persyaratan yang diatur dalam GMP bertujuan untuk memastikan lingkungan produksi pangan terkendali dari potensi kontaminasi agar produk pangan yang dihasilkan aman untuk dikonsumsi.

Karena GMP merupakan suatu persyaratan dasar dari Food safety, berikut lingkup/elemen  dari GMP yang harus dikendalikan:

1. Desain Bangunan Pabrik dan Fasilitas yang hygienis
2. Zoning
3. Housekeeping 5R
4. Personal Hygiene dan Personal Practice
5. Pest Control
6. Incoming material Control dan Supplier Quality Management
7. Cleaning dan sanitasi
8. Preventive maintenance dan Pengendalian benda asing
9. Food defence

Saat semua elemen GMP terpenuhi, maka tahapan selanjutnya untuk mencegah kontaminasi bahaya pangan adalah implementasi dari system HACCP.

Apa yang dimaksud dengan system HACCP itu sendiri?

HACCP  (Hazard Analysis Critical Control Point) merupakan :

1. Sistem pencegahan pada aspek keamanan makanan (food safety) melalui pengendalian pada titik-titik kritis yang apabila tidak dikendalikan dapat menyebabkan kontaminasi pada produk pangan.
2. Bukan sistem untuk meniadakan resiko, sistem ini didesain untuk meminimalisasi resiko dari bahaya yang ditimbulkan dari keamanan makanan.

Penerapan HACCP terdiri dari 5 langkah awal dan 7 prinsip HACCP :

1. Pembentukan tim keamanan pangan
2. Penerapaan karakteristik produk
3. Identifikasi maksud penggunaan
4. Pembuatan diagram alir
5. Verifikasi diagram alir dilapangan
6. Melakukan analisa bahaya
7. Menetapkan CPP (critical control point)
8. Menetapkan batas kritis setiap CCP
9. Menetapkan system monitoring CCP
10. Menetapkan tindakan koreksi penyimpangan
11. Menetapkan prosedur verifikasi
12. Menyusun system pengendalian dokumen

Siapa saja yang dapat menerapkan GMP/HACCP ?

Semua organisasi/industri yang masuk dalam food chain, mulai dari supply bahan baku sampai produk siap konsumsi.

Contoh : industri pakan ternak, industri  food and beverage, restaurant, catering, industri bahan kemas produk pangan.

LAYANAN KMI TERKAIT GMP/ HACCP

• Jasa konsultansi pendampingan konsultansi sertifikasi GMP / HACCP 
• TRAINING ( khusus Inhouse)

1. Pelatihan GMP
2. Pelatihan HACCP